Druhy vína

Červené víno

Červené víno se vyrábí ze šťávy modrých hroznů. Poté, co se hrozny sklidí, je rozhodnuto, zda se použijí k fermentaci i stonky a jiné části rostliny. Stonky obsahují třísloviny, které mohou vínu dodat nahořklou chuť.

Jakmile přijdou rozdrcené hrozny do kontaktu s kvasinkovými buňkami, kvasinky spustí proces (fermentaci), během kterého se cukry z hroznů přemění na alkohol. Zní to docela snadně, ale tento proces má několik variant. Vinař vyrábějící špičková červená vína musí být tedy velmi zručný a nadaný.

Kvalita červeného vína záleží na způsobu, jakým jsou hrozny sklizeny. Například hrozny, které se sbírají ručně, jsou té nejvyšší kvality, protože nezralé a shnilé hrozny se okamžitě vytřídí a mohou být odstraněny pečlivěji, stejně jako další položky, které do fermentace nepatří, jako jsou kameny, listy, atd. To je důležité zejména v červeného vína, protože během fermentace je rmut neustále v kontaktu se slupkou a semeny hroznů. Pokud není výběr proveden správně, existuje riziko „podivných“ chutí, které se mohou ve víně projevit. Ruční sklizeň a dobrá filtrace před začátkem fermentace zajišťují nejčistší víno.

Proces zrání

Pokud stonky nejsou součástí fermentace, jsou hrozny mechanicky odstopkovány. Poté se hrozny rozdrtí a rmut se přečerpá do kvasného sudu. Během procesu fermentace se cukry mění na alkohol a na povrchu rmutu vzniká tzv. „matolinový klobouk”. Rmut se buď pravidelně čerpá přes něj nebo se matolinový klobouk pravidelně noří do rmutu s cílem zvýraznit vůni a barvu vína.

Proces fermentace trvá mezi deseti a patnácti dny v závislosti na oblasti, ve které se víno vyrábí. Poté mladé víno zraje v dubových sudech, jak nových tak i starších. Nové dubových sudy dávají vanilkové aroma a dodatečné třísloviny. Starší sudy poskytují komplexnější chuť a více kyslíku. Kromě stáří je to také velikost sudu, která ovlivňuje chuť vína. Obecně platí, že proces zrání trvá osm až dvacet čtyři měsíce.

Bílé víno

Bílé víno prochází v podstatě stejným procesem jako červené víno, kdy je na prvním místě samozřejmě alkoholového kvašení. Velký rozdíl je v tom, že se většinou používají bílé odrůdy, a i červené odrůdy se lisují přímo, aby nedošlo k zabarvení od slupek. Kvašení probíhá bez slupek nebo jader a tak vzniká bílé víno.

I když je v bílých hroznech jen málo nebo žádné barvivo, jsou lisovány na přímo a odděleny od šťávy. Šťáva se poté nechá odpočívat a mošt se projasní při ochlazení na zhruba čtyři stupně. Mikroskopické organické částice, které zůstali po lisování, sednout a mošt je čirý. V této fázi již v moštu samozřejmě nejsou žádné přírodní kvasinky, a proto se musí vždy přidávat externě.

Po kvašení se víno nemusí dále macerovat, protože již neobsahuje žádné slupky nebo semena. Bílé víno potřebuje, stejně jako červené, čas na zotavení se z bouřlivé fermentace. Pokud se tak nestane, pak vzniká tzv.”stressed wine”. Vína, která jsou určena pro okamžitou konzumaci a mají svěží chuť, se lahvují přímo po kvašení a odpočinku v nerezových nádržích. Vína s bohatší chutí, zejména ta z odrůdy Chardonnay dále podstupují kvašení kyselinou mléčnou nebo jablečno-mléčné kvašení.

Ostré čerstvé jablečné kyseliny se poté mění při kontrolované teplotě v jemnější kyselinu mléčnou. Jedná se většinou o vína, která ve spojení s touto fermentací, dozrávají na dřevě.

Zejména vína Sauvignon Blanc se lahvují brzy po odpočinku. Tato vína vždy doporučujeme konzumovat co nejdříve, protože přesně za rok po lahvování si stále zachovávají svůj nádherný, čerstvý a (exotický) ovocný charakter.

Zrání

Většina bílých vín se lahvuje v únoru/březnu, na jižní polokouli v srpnu, poté, co  odpočívala v ocelových nádržích při teplotě kolem osmi stupňů. Některé z nejznámějších odrůd jako jsou ChardonnaySemillon a některé Sauvignony Blanc (často klasická bílá vína z oblastí Médoc, Pessac-Léognan a Graves, v kombinaci se Semillon) získají zráním bohatší chuť, někdy zrají samostatně, obvykle ve směsi. Méně intenzivní než červené víno, protože bílá vína mají lehčí chuťovou strukturu díky nepřítomnosti taninů.

Některá příjemná bílá vína zrají v dubových sudech. Bílá Burgundská jsou toho vynikajícím příkladem. Zrání v dubu vína získají přátelštější, měkčí a plnější chuť. Fermentace bílého vína v dubových sudech je kratší než červeného, protože bílé víno neobsahuje žádné třísloviny.

Existují také vína, která i bez zrání v dubových sudech mají velmi pěknou vůni a chuť. Jsou to vína vyrobená z odrůd RyzlinkCheninRulandské šedé, Meloun (Muscadet) a často i Sauvignon Blanc. Tato vína se proto často uchovávají v nerezových nádržích; některá, zejména Ryzlink, poté ještě zrájí někdy dvanáct až osmnáct měsíců v dřevěném sudu. Tento dřevěný sud nedělá nic víc, než že umožňuje velmi jemný vývoj vína prostřednictvím velmi pomalé interakce mezi vínem a kyslíkem, který proniká skrz mikroskopické trhliny nebo otvory ve dřevě. Tato vína jsou ze své podstaty přinejmenším tak komplexní jako je chuť barikových bílých vín.

Růžové víno

Růžové víno je nejstarším typem vína v naší historii. Objev červeného vína se datuje jen do 17. století. Od té doby víme, že barva vína je výsledkem délky macerace slupek hroznů v moštu. Čím déle, tím tmavší víno. Naštěstí toto poznání neohrozilo výrobu růžového vína.

Popularita růžového vína je v posledních letech nepřekonatelná. Zejména v letních měsících je rosé svěží a vynikající!

Obvykle se vyrábí z červených hroznů, někdy v kombinaci s bílými hrozny a za svou barvu vděčí době, po kterou se slupky z modrých hroznů macerují v moštu. Čím déle, tím je víno červenější a chuť intenzivnější. V momentě, kdy je odstín růžové barvy uspokojivý se začně s lisování, až jsou slupky a šťáva od sebe odděleny. Nízký obsah tříslovin, které pocházejí ze slupek, semen a stonků, dávají růžovému vínu jeho svěží a lehký chrakter.

Proces zrání

Existují dva způsoby zrání. Buď se použije stejný postup jako u bílého vína nebo postup odvozený z přípravy červeného. V prvním případě se modré hrozny lisují na přímo jako u bílého vína takovým způsobem, že slupky pouští barvivo ve velmi omezené míře. V druhém případě se používá tzv. “saignée technique “. “Saigner” znamená ve francouzštině “krvácet”. V tomto případě vzniká během fermentace a zrání červené víno. Nejlehčí, horní část moštu v nádrži tak se odstraní a tak je zbývající část mnohem koncentrovanější. Zbytek dále kvasí jako bílé víno. Růžové je tady vlastně vedlejším produktem.

Nejlepší růžová vína se vyrábějí ve Francii, a to zejména v jižní Francii a oblasti Loire. Oblast Tavel v Rhône je známá výrobou nejlepších rosé ve Francii. Tato oblast se nachází naproti slavnému Châteauneuf-du-Pape. V Provence se vyrábějí lososově růžová vína a někteří vinaři je stále lahvují do tradiční lahve, která se tvarem podobá amfoře, kterou kdysi Řekové používali ke skladování vína.

Šumivé víno

Šumivé víno bylo dlouho synonymem pro šumivá vína z Champagne, která jsou často velmi drahá. Naštěstí existují cenově dostupné alternativy. Ve skutečnosti má každá země svoje vlastní šumivé víno. Nejznámější jsou Prosecco (Itálie) a Cava (Španělsko).

Šumivé víno vzniká prvotním nebo druhotným alkoholovým kvašením hroznového moštu nebo vína. Při otevření lahve je patrný únik oxidu uhličitého, vzniklého výhradně z kvašení. Přetlak způsobený oxidem uhličitým vykazuje v uzavřené nádobě při 20 °C alespoň 3 bary a více.

Výroba šumivého vína je možná dvěma způsoby. Tradiční metodou je kvašení v lahvi, druhou metodou je kvašení v tanku (tzv. Charmatova metoda). Pro výrobu šumivého vína se používají nejčastěji suché a kyselejší odrůdy.